O novo consenso da Associação Científica Internacional para Probióticos e Prebióticos (ISAPP) trata sobre alimentos fermentados. O consenso define o conceito de alimentos fermentados, explica as diferenças entre esses alimentos e probióticos e resume o que se sabe sobre os efeitos na saúde e seus mecanismos de ação.
O conceito clássico de fermentação é definido como “um processo de geração de ATP no qual os compostos orgânicos atuam como doadores e receptores de elétrons”. Embora essa definição possa ser relevante para fermentações anaeróbicas lácticas e etanólicas que ocorrem em iogurte, kimchi ou vinho, ela não se aplica a várias outras fermentações de alimentos. A fermentação aplicada a alimentos e bebidas tem um significado muito mais amplo e inclui reações e vias que não envolvem nenhum dos critérios implícitos na definição bioquímica estrita.
Por exemplo, o metabolismo aeróbico é usado por fungos responsáveis pelo koji, matéria prima do molho de soja e missô, e na fabricação de vinagre e kombucha por bactérias do ácido acético. Assim, o painel propõe uma definição mais ampla que leva em conta essas variações nas vias metabólicas. Assim, alimentos e bebidas fermentados são definidos como “alimentos feitos através do crescimento microbiano desejado e conversões enzimáticas de componentes alimentares”.
A classificação de alimentos fermentados pode ser feita com base na presença de micro-organismos vivos, se divide em duas categorias: alimentos que possuem micro-organismos, como iogurte, kefir, missô e algumas cervejas; e alimentos sem a presença de micro-organismos, mas que passaram por um processo de fermentação e foram posteriormente tratados termicamente ou pasteurizados, como pão, vinho, vinagre e kombucha. Legumes em salmoura e/ou vinagre, pão fermentado quimicamente e molho de soja produzido quimicamente, não são considerados alimentos fermentados.
O consenso enfatiza que o termo “alimento fermentado” não pode ser usado como equivalente a probiótico. Para rotular um alimento fermentado como probiótico, é necessário que o alimento entregue um benefício específico relacionado à presença de micro-organismos vivos bem definidos e caracterizados, cuja segurança seja comprovada e haja confirmação de que exista, no produto final, número suficiente das cepas de micro-organismos para conferir o benefício reivindicado.
Chucrutes tradicionais fermentados espontaneamente provavelmente contêm várias cepas de Lactobacillus plantarum, mas essas cepas não caracterizadas e não identificadas, em doses desconhecidas, não se qualificariam como probióticos. Por outro lado, se no chucrute estiver presente L. plantarum 299v em uma dose eficaz até o final da vida de prateleira e não houver indicações de interações inibitórias em sua matriz, este alimento atenderia, ao mínimo, critérios para um alimento fermentado probiótico, pois L. plantarum 299v é uma cepa geneticamente caracterizada com propriedades probióticas clinicamente demonstradas.
O consenso também informa que alimentos fermentados podem beneficiar a saúde através da alteração nutritiva dos ingredientes, modulação do sistema imunológico, presença de compostos bioativos que afetam a função intestinal e sistêmica, ou modulando a composição e atividade da microbiota intestinal.
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