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De uma perspectiva evolucionária, o sabor dos alimentos fornece informações sobre seus benefícios nutricionais, promovendo saúde e sobrevivência. Por exemplo, o sabor doce geralmente sinaliza alimentos seguros e ricos em calorias.
Entretanto, no mundo moderno, o sabor perdeu seu propósito de contribuir para as necessidades homeostáticas (fome e saciedade), para tornar-se fonte de satisfação das necessidades hedônicas (comer por prazer). Particularmente, os sabores doce e salgado são usados em alimentos hiperpalatáveis que visam a recompensa e desencadeiam uma alimentação descontrolada.
É fato que o reconhecimento do sabor varia de indivíduo para indivíduo. Porém, será que essa capacidade de reconhecer os sabores doces e salgados influencia o comportamento alimentar, como a mentalidade de recompensa e a alimentação descontrolada? É isso que uma nova pesquisa científica buscou investigar, e seus resultados foram surpreendentes.
Metodologia
Em um recente estudo, participaram 38 adultos entre 22 a 67 anos, principalmente mulheres (68%), com IMC mediano de 25,74 kg/m².
Os participantes chegaram às unidades hospitalares após um jejum noturno. Então, seguiu-se um teste de reconhecimento do paladar, em que tiras gustativas foram utilizadas As tiras de sabor são papeis de filtro impregnados com diferentes soluções que criam cada um dos quatro sabores básicos, sendo estes o doce (sacarose), azedo (ácido cítrico), salgado (cloreto de sódio) e amargo (cloridrato de quinina).
Assim, 18 tiras de sabor foram apresentadas de acordo com um protocolo padronizado, em que cada sabor é apresentado em quatro concentrações crescentes em uma ordem aleatória. Para a análise, apenas o reconhecimento do sabor salgado e doce foi considerado.
A seguir, os autores empregaram os seguintes instrumentos para avaliar a recompensa alimentar e a alimentação descontrolada:
- Questionário de preferência alimentar de Leeds: avalia o “gostar” vs. “querer” para diferentes categorias de alimentos, variando em sabor (doce vs. salgado) e teor de gordura (alto vs. baixo teor de gordura).
Nesse sentido, são apresentados imagens de diferentes categorias de alimentos para avaliar o gosto explícito (“quão agradável seria provar um pouco desta comida agora”?), o desejo explícito (“quanto você quer um pouco desta comida agora?”) e o desejo implícito (“qual dos alimentos você mais deseja comer agora?”). As categorias são:
- Salgado rico em gordura (HFSA)
- Salgado pobre em gordura (LFSA)
- Doce rico em gordura (HFSW)
- Doce pobre em gordura (LFSW)
- Escala de Poder dos Alimentos (PFS): avalia as diferenças individuais na fome hedônica.
- Questionário de Alimentação de Três Fatores (TEFQ): avalia as características do comportamento alimentar dos participantes, incluindo restrição cognitiva, desinibição, fome, comer descontroladamente e comer emocional.
Por fim, os pesquisadores coletaram medidas antropométricas (peso e altura), além de calcularem o índice de massa corporal (IMC).
Melhor reconhecimento do sabor salgado associou-se à alimentação descontrolada
O melhor reconhecimento do sabor salgado previu maior desejo implícito por alimentos da categoria “salgado rico em gordura” (HFSA).
Além disso, o melhor reconhecimento do sabor salgado também previu maiores pontuações totais de PFS e subescalas de PFS, indicando maiores taxas de fome hedônica.
Por definição, a fome hedônica descreve a preocupação e o desejo de consumir alimentos com o mero propósito de buscar prazer, o que é refletido por sentimentos de ser controlado pela comida, independentemente das necessidades calóricas.
Ademais, grupos com alta pontuação no TFEQ — alimentação descontrolada apresentaram reconhecimento do sabor salgado significativamente melhor do que aqueles com pontuação baixa.
Curiosamente, as dimensões da percepção do sabor salgado, apesar de sua relevância na palatabilidade dos alimentos, têm sido amplamente negligenciadas no contexto da recompensa alimentar e do comportamento alimentar descontrolado. Um dos motivos pode ser porque os mecanismos exatos da percepção do sabor salgado permanecem em debate.
Porém, estudos de imagem cerebral já mostraram que o processamento sensorial do sabor salgado é realizado por circuitos cerebrais também envolvidos na recompensa, controle executivo e, particularmente, controle sobre a alimentação.
Segundo os autores, uma razão especulada para o papel do reconhecimento do sabor salgado em componentes de recompensa alimentar e alimentação descontrolada pode ser o papel exclusivo do sódio no equilíbrio de fluidos corporais. Em outras palavras, o apetite por sal foi identificado como um impulsionador para o consumo de sal dependendo das necessidades homeostáticas.
Ao contrário do sabor salgado, o melhor reconhecimento do sabor doce não se associou à recompensa alimentar ou à alimentação descontrolada de maneira significativa. Por fim, nem o reconhecimento do sabor doce nem o salgado foram associados ao IMC.
Conclusão
Em resumo, o melhor reconhecimento do sabor salgado pode estar associado a uma maior motivação para consumir alimentos saborosos e ricos em gordura e. Além disso, parece estar relacionado a uma maior perda de controle sobre a alimentação, o que, no entanto, não parece afetar o status do peso.
Para ler a pesquisa científica completa, clique aqui.
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Referência:
Schamarek I, Richter FC, Finlayson G, Tönjes A, Stumvoll M, Blüher M, Rohde-Zimmermann K. Association of Salty and Sweet Taste Recognition with Food Reward and Subjective Control of Eating Behavior. Nutrients. 2024; 16(16):2661. https://doi.org/10.3390/nu16162661
